Kookboek

Toen ik dertig jaar geleden op de Haagse Oostduinlaan kwam wonen, bleek dat mijn huis tegenover het landgoed van ‘de’ gravin lag.

M.A.O.C. gravin van Bylandt, speelde een luisterrijke rol in mijn leven Ik heb haar nooit persoonlijk ontmoet, maar toch maakte zij een beetje deel uit van onze familie door de verhalen van mijn moeder en mijn grootvader. Deze Opa De Wit werkte rond 1930 als timmerman op haar landgoed. De gravin mocht dan wel een beetje excentriek zijn, ze zorgde er toch maar mooi voor dat mijn moeder genoeg te eten had. Mijn moeder vertelde geregeld dat haar vader aan het eind van de week thuiskwam en tot mijn oma sprak met de woorden: ‘Moeder, er ligt weer brood op de plank’.

Inmiddels is het landgoed een stadspark. Als ik door het park wandel en het theekoepeltje zie, denk ik altijd aan mijn opa die bij de restauratie rond 1930 de nieuwe houten kozijnen in het gebouw maakte. Tijdens één van die wandelingen, in 2023 tijdens de Dag van het Kasteel, leerde ik de moestuin kennen die kort daarvoor op het landgoed was aangelegd. Ik was onder de indruk van de rust en de kracht van de natuur en meldde mij onmiddellijk aan als vrijwilliger om in de Tuin van Oostduin aan het werk te gaan. Tegelijkertijd was het de vonk die mij ertoe bracht een kookboek te schrijven dat is geïnspireerd door de groenten in de moestuin, de herinneringen aan mijn opa en de verhalen over de gravin. Het boek kreeg als titel ‘Gerechten van een tuinknecht, met een vleugje maatschappelijke en culinaire historie’. Tussen de recepten staan herinneringen, informatie en mijmeringen over het eten van vroeger en nu, de werkrelatie van mijn opa met de gravin en mijn tekeningen daarover.”

Lees hier wat de pers vindt van het boek. Het boek kost € 38 en ligt op voorraad bij de Haagse boekhandels Couvée Benoordenhaeghe, Douwes en De Vries Van Stockum en daarnaast ook bij Inproc op de Denneweg. Of koop het boek hier in de webshop van landgoed Oostduin-Arendsdorp en doneer daarmee per boek € 13 aan de moestuin. Vragen? Stuur een bericht aan: marthe.fuld@gmail.com.

Prei

Weinig groente gebruik ik zo vaak als prei. Ik snipper hem over de sla als ik geen bieslook of lente-uitje heb. Hij kan door de stamppot, je kunt hem helemaal alleen stoven, of samen met iets anders gebruiken om daarmee extra pit aan een gerecht te geven.

Omdat ik me afvroeg of mijn opa weleens groente meenam uit de gravin haar moestuin, tekende ik hem op de fiets op weg naar huis over de Wassenaarsweg. Daar heeft hij vast gereden, langs de Nassaubuurt die rond 1900 is gebouwd.

Gestoofde prei

Hoe gewoon prei dan ook mag zijn, ik vind dit een feestelijk groentegerecht.

Ingrediënten voor 2 personen

• circa 20 gram roomboter, die je met een kaasschaaf van een pakje boter snijdt, voldoende om de bodem van een klein kookpannetje te beleggen
• sap en rasp van ½ citroen
• 2 à 3 preien, wortels en buitenste blad verwijderd, het witte en lichtgroene deel in ringetjes van circa ½ cm gesneden, gewassen, drooggeslingerd (gebruik bij gebrek aan hele prei een zakje gesneden prei van 400 gram)
• beetje versgemalen peper en wat zout

Bereiding

Beleg de bodem van een kleine kookpan met plakjes boter. Leg daarop de prei en de citroensap en -rasp met wat peper en zout. Zet het vuur onder het pannetje tamelijk hoog, zodat de prei aan de kook komt. Temper het vuur, zodat de prei verder heel zachtjes gaar kan pruttelen. In totaal duurt dit circa 10 minuten. Bij mij gaat dit meestal goed, maar soms dreigt de prei droog te koken. Doe dan 1 of 2 eetlepels water in de pan om aanbranden te voorkomen.Een eenvoudig gerecht waar je dus wel je aandacht bij moet houden. Heerlijk met gebakken stuifzwam of een kipfrikandel en paddenstoelenrisotto waarvoor elders in dit kookboek recepten staan.

Worteltjes

De gravin was dol op konijnen. Op een zonnige dag, in een schaduwrijke tuin, poseerden ze voor de fotograaf.

Gelukkig heeft de gravin nooit mijn concepten voor het kookboek kunnen lezen. Want daarin stond ook een recept voor gestoofd konijn. Met worteltjes! Maar dat recept heeft mijn toets van de kritiek niet kunnen doorstaan. Niet omdat je konijn niet goed kunt eten – dat gaat best – maar omdat je niet makkelijk aan konijn kunt komen en konijn ook niet echt een heel bijzondere smaak heeft, verdween het ook weer uit het boek.

Maar recepten met worteltjes staan er genoeg in het boek:

Winterpeen die knalt van de smaak (doordat je citroen meestooft). Wortelsla met groen (heel eenvoudig en smakelijk). Wortelsla met gember en limoen (smaakt exotisch en is heel makkelijk te maken). Gestoofde worteltjes met prei (zo zou mijn oma het ook gekookt kunnen hebben). Wortelsoep  (ook al erg eenvoudig en heel smakelijk door de koriander en de gember)

Bietjes

Bietjes kun je bijvoorbeeld stoven, koken of roosteren. En je kunt bietjes niet alleen eten als bijgerecht, maar ook in een lunchsalade, als voorafje of in een toetje. Voor al die variaties staan recepten in dit boek. Ondermeer dit:

Makreel met bietjeszoetzuur

Op een prachtige julidag legde de tuinbaas enkele fraaie bietjes op de oogsttafel. Als ik daarna bij de koffie in de pauze aan Sabine vraag of ze bietjes ook wel eens rauw eet, knikt ze enthousiast. Maar raspt ze ze dan, of maakt ze ze op een andere manier klein? Sabine vertelt dat ze de geschilde biet in blokjes van een halve centimeter snijdt. Met die kennis ging ik aan de slag en maakte deze allerverrukkelijkste bietjeszoetzuur.

Ingrediënten voor de bietjeszoetzuur

• 1 bietje, geschild, gewassen en in blokjes van een halve centimeter gesneden
• 1 kruidnagel
• voor de dressing
  • 1 eetlepel appelciderazijn (of witte wijnazijn)
  • 1 theelepel gembernat (of iets anders zoets, zoals honing of agavestroop)
  • een beetje versgemalen peper en een heel klein piezeltje zout

Bereiding van de bietjeszoetzuur

Kluts alle ingrediënten voor de dressing door elkaar en hussel de bietenblokjes en de kruidnagel erdoorheen. Laat de biet 1 uur tot enkele dagen trekken in de dressing. Haal de kruidnagel weer weg voor het opdienen.

Bietjeszoetzuur met makreelsalade voor een lunch met twee en voorgerecht met vier personen 

De bietjeszoetzuur is heerlijk bij iets met vis, of met iets anders. Bijvoorbeeld zoals op de dag dat de bietjes werden geoogst. Toen waren er ook aardappeltjes, boontjes, sla en snijbiet. Ik maakte de volgende salade:

De kleine gewassen aardappeltjes sneed ik doormidden, de boontjes in stukken en ik kookte ze tien minuten tot ze net gaar waren. Ik mengde ze met yoghurt, mayonaise en mierikswortel uit een potje. De blaadjes sla en snijbiet legde ik op een grote schaal. Daarop kwam het aardappel-boontjes-mierikswortelmengsel en daar weer op legde ik wat stukjes gestoomde makreel. Het geheel garneerde ik met een randje bietjeszoetzuur. Het was een feestmaal.

Pavlova

De gravin adoreerde de beroemde ballerina Anna Pavlova. Daarom staat er een nogal klassiek plavova-dessert in het boek. Maar ook een hartig gerecht is aan de legendarische ballerina gewijd. Krachtige smaken die passen bij de hartstochtelijke adoratie van de gravin voor de danseres.

In het boek zijn de danseres en de paprika innig met elkaar verbonden. Met yoghurt, om de kleur van haar kostuum te verbeelden.

Een hartverwarmend gerecht.

Pasta met groenlof

Dit gerecht verzon ik, omdat de zoetbittere smaak van groenlof een beetje lijkt op die van radicchio die je in Italië in allerlei soorten en maten bij de groenteboer vindt. Bij een eenvoudige trattoria in Parma aten we een heerlijk pastagerecht. En dit lijkt erop, ook al zit er Marokkaanse parelcouscous in.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 ui, geschild en in kwart ringen van circa 2 mm gesneden
• 1½ eetlepel olijfolie
• 100 à 200 gram volkoren parelcouscous (of een andere fijne pasta, zoals orzo)
• zout
• 1 ons gerookte spekblokjes
• 1 groenlof, gewassen, het harde begin van de stronk weggesneden, en de bladeren doormidden en vervolgens in repen van maximaal een ½ cm gesneden (hoe dunner, hoe beter), goed droog gezwierd
• 1 teen knoflook uit de knijper
• 50 gram geraspte kaas
• 3 eetlepels pijnboompitten
• flink wat versgemalen peper, een vleugje piment d’Espelette of cayennepeper, chili- of pittige paprikapoeder
• versgemalen zout naar smaak

Bereiding

Zet de ui aan in een hapjespan met de olijfolie en laat daarna op een lager pitje langzaam glazig worden en een beetje karamelliseren. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan en laat ze afkoelen terwijl je de couscous volgens de gebruiksaanwijzing kookt in een pan met water en zout (circa 10 minuten).

Onderwijl zet je het vuur onder de glazig geworden uien hoog en bak je de blokjes spek mee. Daarna roerbak je in porties de fijngesneden groenlof door de inhoud van de hapjespan heen. Dit gaat het beste met 2 houten spatels. Bak de knoflook uit de knijper mee. Als er veel vocht in de pan zit, giet dan het overtollige vocht uit de pan.

Giet de pasta af en doe die bij de groenlof in de hapjespan. Als pasta en groenten goed door elkaar gemengd zijn, meng je de geraspte kaas door het geheel en spatel je op het laatst de pijnboompitten, de peper en het vleugje piment d’Espelette door het gerecht. Een heel klein beetje zout kun je per persoon naar smaak op het gerecht malen.

Bekijk hier de eerste 29 bladzijden uit het boek.

Een concept van de inhoudsopgave vind je hier.

Je koopt het boek voor € 38.

Bij de Haagse boekhandels Couvée Benoordenhaeghe, Douwes en De Vries Van Stockum en daarnaast ook bij Inproc op de Denneweg ligt het boek op voorraad.

Of koop het boek hier in de webshop van landgoed Oostduin-Arendsdorp en doneer daarmee per boek € 13 aan de moestuin.

Vragen? Stuur een bericht aan: marthe.fuld@gmail.com.